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Panettone

Siete pronti? Vi siete armati di santa pazienza? Ve lo anticipo subito che sarà una ricetta un po’ lunga e laboriosa, ma il risultato è davvero buono. Ricetta sperimentata più volte ed è sempre venuta bene; l’anno scorso ho dovuto fare il bis perchè a casa era stato molto gradito.

Con il quantitativo degli ingredienti indicato, io ricavo un panettone da 1kg e uno da 500g. Utilizzo pirottini alti di carta che si trovano facilmente in commercio(e sono decisamente più economici dello stampo per il pandoro).

Una volta sfornati, i panettoni andrebbero infilzati con gli appositi spilloni e fatti asciugare a testa in giù , come si fa per le colombe (la ricetta della colomba è un po’ più laboriosa del panettone e ancora non ne ho trovata una versione che mi riesca bene…ma andare a Pasqua c’è tempo per fare le prove).

Io vi propongo la ricetta “classica ” del panettone, con uvetta e canditi, ovvio che se uno o l’altro non vi piace, potete ometterlo, anche se poi l’aroma del dolce sarà leggermente diverso. Versione con le gocce di cioccolato provata, ma tende a rimanere più asciutta perchè appunto non ci sono nè l’uvetta nè i canditi a tenere un po’ di umidità.

Come per il Pandoro, non abbiamo conservanti, quindi si conserva per pochi giorni ben chiuso in un sacchetto di plastica….anche se dubito che vi si porrà il problema.

La ricetta si compone di 4 fasi: una per la biga, e 3 per gli impasti e la cottura.

Anche in questo caso, vi consiglio di leggere tutta la ricetta e di farvi uno schema della tempistica (anche per la presenza delle lunghe lievitazioni).

Procediamo con ordine.

 

INGREDIENTI (PER UN IMPASTO FINALE DI 1,500 KG)

PER LA BIGA

  • 100 g farina manitoba
  • 2 g di lievito di birra secco (7 g se usate quello fresco)..io uso quello secco
  • 1 cucchiaino di zucchero (oppure miele)
  • 60 g di latte intero tiepido

MISCHIARE 50 G DI FARINA MANITOBA CON 350 G DI FARINA TIPO00 questo mix ci servirà per i successivi impasti

PER IL PRIMO IMPASTO

  • la biga lievitata
  • 200 g di mix di farina
  • 2 g di lievito secco
  • 60 g di zucchero
  • 2 uova intere (consiglio quelle specifiche per dolci e sfoglia così si avrà un impasto più giallo)
  • 60 g di burro ammorbidito

PER IL SECONDO IMPASTO

  • il primo impasto
  • 120 g di uvetta fatta rinvenire nell’acqua (anche nel rum va molto bene)
  • scorza grattugiata di un limone (non trattato, mi raccomando)
  • 40 g di arancia candita a cubetti
  • 40 g di cedro candito a cubetti
  • semi della bacca di vaniglia
  • 200 g del mix di farina
  • 2 uova intere
  • 3 tuorli
  • 5 g di sale
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di burro ammorbidito a pezzetti

OCCORRERANNO ANCHE UN PO’ DI FARINA PER IL PIANO DI LAVORO E 20 G DI BURRO PER LA COTTURA

BIGA: in una ciotola mescoliamo, a mano, 100g di manitoba, 2 g di lievito secco, 1 cucchiaini di zucchero (o miele), 60 g di latte tiepido. Formiamo una pallina e la lasciamo lievitare nella ciotola coperta da pellicola per un’ora a temperatura ambiente(lontano da correnti di aria).

Passata l’ora, mettiamo la ciotola in frigo (nella parte bassa) a lievitare per tutta la notte.

 

PRIMO IMPASTO: togliamo la biga dal frigo e la lasciamo 2 ore a temperatura ambiente, sempre coperta. Successivamente mettiamo l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria muinita di gancio e cominciamo ad aggiungere 200g del mix di farine, 2 g di lievito secco, 60 g di zucchero e 2 uova intere ed iniziamo a mescolare.

Ottenuto un impasto incordato, aggiungiamo, un pezzo alla volta, facendolo assorbire bene, i 60 g di burro morbido. Continuiamo a mescolare fino a che l’impasto non sarà di nuovo incordato attorno al gancio.

A questo punto rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro, gli diamo una forma rotonda e lo mettiamo a lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 2 ore; poi lo posizioniamo nella parte più bassa del frigo per tutta la notte(8/12 ore)

 

 

SECONDO IMPASTO: Passata la notte in frigo, faccaimo rinvenire l’impasto per 2 ore fuori dal frigo. Mettiamo in ammollo l’uvetta(va bene sia acqua tiepida che rum) per almeno una decina di minuti.

Riprendiamo l’impasto e lo mettiamo nella planetaria, sempre con il gancio. Aggiungiamo i semi della bacca di vaniglia, i restanti 200g di mix di farine, le 2 uova intere , i 3 tuorli e impastiamo.

Sempre mescolando a velocità moderata, aggiungiamo la scorza grattugiata del limone, 100 g di zucchero e 100g di burro ammorbidito a pezzetti, sempre poco alla volta. Quando il burro sarà ben assorbito, uniamo i cubetti di arancia e cedro canditi, l’uvetta ben strizzata (e magari leggermente infarinata così non rischia di andare a fondo). Mescoliamo per bene, poi rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e gli diamo una forma tonda.  Mettiamo a lievitare in una ciotola coperta per 2 ore (l’impasto dovrà raddoppiare di volume) a temperatura ambiente, lontano da correnti di aria.

 

ULTIMA LIEVITAZIONE E COTTURA: prendiamo l’impasto lievitato e lo mettiamo sul piano di lavoro leggermente infarinato. A questo punto , se vogliamo fare due panettoni (io ne faccio uno da 1 kg e uno da 500g) dividiamo l’impasto, altrimenti procediamo con tutta la massa.

N.B. Per procedere alla divisione dell’impasto, lo metto su carta da forno , lo peso e poi ne ricavo le pezzature che mi occorrono.

Con l’aiuto di una spatola o di un tarocco, stendiamo leggermente l’impasto, poi lo ripieghiamo più volte su se stesso, formando così delle pieghe.Fatto ciò, lo mettiamo nei pirottini e lasciamo lievitare coperto da pellicola, a temperatura ambiente fino a che l’impasto non raggiunge il bordo(a volte servono 4 o più ore, dipende dalla temperatura della stanza).

Quando è ben lievitato, togliamo la pellicola e lasciamo all’aria per 15/20min, in modo da far formare una sorta di crosticina che ci aiuterà nella fase successiva. Passati i 15/20min, con un coltellino ben affilato, incidiamo una croce sulla superficie del panettone e al centro mettiamo 10 g di burro.

Prepariamo il forn: statico, 200° C e una ciotolina di acqua sul fondo per mantenere l’umidità.

Inforniamo per 10 min a 200°C nella parte bassa del forno, poi abbassiamo a 190°C per altri 10 minuti. Portiamo a180°C e continuiamo la cottura. In totale ci vorranno 50 min.

A 10 min dalla fine, togliamo la ciotolina di acqua.

Per la temperatura di cottura, regoliamoci con il nostro forno: se vediamo che il panettone tende a scurirsi troppo, abbassiamo la temperatura e copriamo con carta da forno. Prima di sfornare, d’obbligo la prova dello stecchino.

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